Recette du champagne de sureau

Le jardin de febvotte est garni près de sa porte d’entrée d’un sureau qui es cette atnnée d’être bien vigoureux; un peu trop en fait, à tel point qu’il fallait se baisser pour passer la porte du jardin, et pour accéder au réservoir d’eau qui se trouvait derrière. Un passage sévère chez le coiffeur s’imposait pour le jeune sureau, si vous voyez ce que je veux dire.

Sauf que sauf que, de la fin mai et pendant environ un mois, c’est la période de floraison dudit sureau, et qu’avant de le tailler, nous nous sommes dit qu’on pouvait sûrement profiter de ses fleurs pour tester la préparation de la limonade (ou champagne) de sureau (on a fait aussi des beignets de fleurs de sureau, maxi-réussis, les détails dans un prochain numéro).

Alors alors comment que c’est-y qu’on s’y prend pour faire du champagne de sureau ?!

Ingrédients pour 10 litres de limonade

  • une vingtaine d’ombelles de sureau;
  • 10 litres d’eau;
  • 1kg de sucre, mais je recommanderais un peu moins, 750g pour 10 litres, pour éviter les bouteilles qui éclatent
  • 3 citrons entiers non traités;
  • 5 cuillères à café de vinaigre de cidre;
  • une poignée de raisins secs;

Matériel pour 10 litres de limonade

  • un seau en plastique ou une bonbonne ouverte de plus de 10 litres;
  • pour la mise en bouteilles : entonnoir, chinois ou collant découpé, écumoir, louche ;
  • 14 bouteilles de 75cl, d’une boisson gazeuse (champagne, cidre, vouvray, limonade), avec des bouchons mécaniques (les trucs blancs en porcelaine, type bouteille de limonade). Ces bouchons mécaniques s’achètent séparément avec des fixations (par exemple ici) et peuvent s’adapter sur n’importe quelle bouteille. N’utilisez pas de bouteille de vin qui ne résisterait pas à la pression;

Etape 1 : cueillir

sureau.jpgLe sureau, c’est un arbre qui pousse un peu partout et qui fait des belles ombelles de fleurs blanches, qui sentent le raisin ou le litchi. Cueillez celles qui sont bien ouvertes, de préférence en milieu de journée au soleil pour qu’elles aient un maximum de saveur. Comptez environ 20 belles ombelles pour 10 litres de limonade. Ne tardez pas une fois la cueillette faite pour ne pas perdre les arômes.

Etape 2 : préparer

Ne lavez pas les fleurs. Ne gardez que les petites fleurs blanches en les enlevant de leur tige (sinon ça donnerait un goût amer). Nous avions environ 160g de fleurs équeutées pour 10 litres, ce qui était sans doute trop; 50 ou 60 grammes de fleurs équeutées pour 10 litres doivent être suffisants. Peut-être la raison de la mésaventure ci-dessous ?

Mettez dans la bonbonne :

  • l’eau;
  • les fleurs de sureau équeutées;
  • le sucre;
  • les citrons coupés en tranche;
  • le vinaigre;
  • les raisins secs;

Mélangez bien ! vous sentez l’odeur de litchi ? et remarquez que les raisins secs tombent au fond.

Etape 3 : attendre

IMAG0104.jpgFacile : recouvrez la bonbonne d’un torchon, et attendez 4 à 5 jours, dans un endroit chaud (dehors au soleil c’est bien), en remuant tous les jours. Le remuage, c’est important : c’est comme ça que les petites bactéries qui traînent dans l’air vont venir grignoter l’appétissant liquide sucré que vous leur laissez à disposition. C’est pour ça qu’il ne faut pas fermer le récipient mais simplement le recouvrir d’un torchon. Ce sont ces bactéries qui vont transformer le sucre en alcool (léger) et faire les petites bulles ! (ou alors les bactéries viennent des fleurs de sureau directement ?)

En remuant au bout du 4ème ou 5ème jour, vous devriez constater 2 choses : d’abord les raisins secs remontent, c’est qu’il doit y avoir une histoire de changement de densité de la préparation ! ensuite ça commence à faire des bulles quand vous remuez, c’est bon signe !

Etape 4 : embouteiller

limonade3.jpgA ce stade, écumez la préparation pour ne gardez que le liquide, et mettez dans les bouteilles en filtrant grossièrement avec un chinois ou un entonnoir recouvert d’un collant.

Pour éviter les bouteilles qui éclatent, je suggère de ne pas fermer les bouteilles tout de suite mais d’attendre encore quelques jours avant de fermer les bouchons hermétiquement.

Etape 5 : surveiller

Surveillez bien vos bouteilles, car c’est à ce stade que 2 de nos bouteilles, après 4 jours de fermentation, ont tout simplement éclaté sous la pression. Sirop collant et bouts de verres partout. Le plus drôle est d’ouvrir toutes les autres, façon pétard, pour éviter que ça se reproduise. Pour éviter ça, il faut mettre un peu moins de sucre (750g pour 10 litres), et sans doute un peu moins de fleurs de sureau (qui doivent être sucrées) que nous qui avons eu la main lourde; et sans doute ne pas fermer les bouteilles tout de suite après la mise en bouteilles.

Laissez les bouteilles fermées au moins deux semaines. Là, c’est la “prise de mousse” : le liquide continue à fermenter en bouteilles, et comme le gaz ne peut pas s’échapper de la bouteille, hé bien il y reste : c’est les petites bulles !

Etape 6 : … dégustez !

IMAG0112.jpgPrudence au moment d’ouvrir les bouteilles si vous ne voulez pas imitez les champions de formule 1 qui arrosent tout autour d’eux avec une bouteille secouée ! avant d’ouvrir une bouteille, mettez-là bien au frigo et ne la secouez pas. La limonade est légèrement alcoolisée (entre 1 et 3 °C), et plus vous attendez, plus elle sera alcoolisée, et vous adorerez son petit goût de litchi bien désaltérant !

Commentaires

1. Le lundi 27 avril 2015, 00:47 par Nathalie

Alors,
pour que les bouteilles n'explosent pas...
j'ai cru faire une crise cardiaque une année!
il faut tout simplement remplir les bouteilles à ras bord puis les boucher. Ce n'est pas la peine d'attendre après la mise en bouteille. La boisson continue sa fermentation comme il faut et vous ne perdez pas la moitié de votre bouteille en mousse à l'ouverture!
Bonne dégustation!

2. Le jeudi 19 mai 2016, 23:24 par RYDER2804

Bonsoir,
Mais si on remplie les bouteilles jusqu'en haut a ras bord, c'est encore pire ca doit exploser a tous les coups ???

3. Le mercredi 22 juin 2016, 22:34 par Eric

Bonsoir,
Pour ce qui est de remplir jusqu'en haut, c'est clairement le mieux, j'ai testé cela l'année dernière sur des petites 33cl et celles remplies à fond n'ont eu aucun dégazage violent. Le pire c'est justement de ne remplir qu'à moitié; j'ai fait bêtement l'erreur cette année sur une bonbonne plastique où je testais une recette différente et croyez-moi j'ai failli perdre un oeil avec le bouchon ;-(
En revanche sur mon test de cette année, je me retrouve avec une limonade relativement amère alors que je n'ai rien changé de l'année précédente : quelqu'un sait-il d'où cela peut venir ? Recette moyenne effectuée d'après internet : 1 litre d'eau pour 1 citron, 2 ombelles, 100g de sucre et une cc de vinaire de cidre. Les ombelles ont été succinctement lavées car prélevées près d'un champ, est-ce l'erreur ?Merci !

4. Le vendredi 24 juin 2016, 23:29 par Jean-Michel

Bonsoir, le gaz carbonique est dissous dans le liquide, mais est en équilibre avec l'extérieur (le volume non remplit). Comme il y a beaucoup de gaz, surtout si on charge avec du sucre, plein à raz-bord ou pas ne changera pas grand chose sur la pression totale a l'intérieur de la bouteille. Par contre si on laisse du vide, on va se retrouver avec une bouteille avec un gros volume de gaz et si la pression dépasse la résistance de la bouteille, ça va éclater comme une bombe (attention si c'est du verre c'est extrêmement dangereux) un petit choc et ce sont des centaines d'éclats de verre qui partent. Lorsque la bouteille est pleine, le gaz est presque totalement dissous dans l'eau, mais la pression dans la bouteille est toujours là, ce qui va faire exploser de la même manière la bouteille dont le seuil de résistance est dépassé. Par contre quand la bouteille éclate, la pression va retomber très vite, car il y a très peu de gaz en réserve pour propulser les éclats et l'explosion va être réduite. Il faut du temps ensuite pour que le gaz carbonique s'échappe de l'eau et le gaz va s'échapper en moussant terriblement. Pour éviter des accidents (yeux) je recommande d'utiliser des bouteilles en PET épais et résistant. Une bouteille en PET s'éventre mais n'explose pas. (Et je doute que les traces de sucre qu'il pourrait y avoir dans les fleurs changent quoi que ce soit à la pression totale, mais le sucre ajouté, qui lui fermente, oui).

5. Le mercredi 6 juillet 2016, 16:55 par bin-oui

Bonjour, je prépare du champagne de sureau depuis une quinzaine d'années, je fais 30 à 25 bouteilles. D'expérience les bouteilles de bière du type bouchon hermetique clips Fisher CaD 66 cl donne un meilleur résultat pour la gazéfaction, voir bouteille limonade de 70 cl ce n'est pas mal non plus. Si j'utilise des 1L ou des bocaux il n'y aura pas de GAZ c'est bof-lala. Chaque année un risque d'une ou 2 bouteille qui se péte au goulot mais bon si on expose les bouteilles ds un endroit pas trop chaud on évite cela. Oui aussi les remplir en laissant juste un petit espace.
Aussi en réponse au courrier d'Eric je crois qu'il y a trop de citron il faut 1citron et-demi pour 4,5 litre d'eau du coup 1 citron pour un litrer ca fait beaucoup d'autant plus que vous y avez mis aussi du vinaigre.
Il me semble également qu'il ne faut pas trop charger en ombelles 8 pour 4,5 litre car le pollen doit être présent mais pas trop. En rinçant les ombellles ont enlève le pollen ca perd en saveur. Essayer de trouver des arbustes qui ne soient pas directement à coté des routes.
Si vous mettez trop de sucre c'est moins bon mais ce n'est pas ca qui fait péter les bouteillles car j'avais nettement diminuer 430 g pour 4,5 L et la g eut davantage d'explosition de bouteille.
A 470 g de sucre pour 4,5l d'eau de source 8 0 10 ombelles max et 1 citron et demi c'est pour moi le meilleur rendu. Par contre si j'oublie de tourner une à 2 fois par jour j'otiens du sirop. Je peux alors le récupérer en passant un fouet pour réoxygéner le mélange mais ce n'est pas top.
Quand je mets en bouteille j'insiste bien sur la filtration au minimum 3 X avec un chinois tapissé de gaz.
Voila

6. Le dimanche 30 avril 2017, 09:11 par Nico

Bonjour, merci pour toutes ces précisions... J'ai gouté le champagne de Sureau l'an passé, il a tout pour plaire : beau, bon, il ne demande pas des heures de récolte et des quantités faramineuses de fleurs.... Une question : combien de temps cela se conserve t il ?
J'aimerais savoir si cela peut se garder plusieurs mois (afin d'adapter ma production au temps de conservation : nul besoin d'en faire des litres et des litres si ça ne se conserve pas trop longtemps / continue à fermenter une fois en bouteille.)

faut il stériliser à l'oxigene la cuve puis les bouteilles et l'utilisation d'un densimetre est elle utile ou l'astuce empirique des raisins qui remontent est elle suffisante?

Merci beaucoup pour ces précisions :)

7. Le mardi 30 mai 2017, 17:02 par Dari

oui merci à Bin-oui pour tout ce savoir faire. Qu'est-ce que des bouchons à clips type fisher... les bouchons type limonade ? Et est-ce que des bouteilles en plastique (San pellegrino ou autres eaux pétillantes), avec des bouchons à vis, ça irait ?
merci d'avance, Dari

8. Le dimanche 11 juin 2017, 18:47 par Annie

Bonjour,
Je m’apprête a mettre le pétillant en bouteilles. Je le fais pour la première fois, et je crois qu'il est raté. Je cherche mon erreur : je l'ai mis au soleil dans une cocotte minute (en mettant le couvercle dessus sans le serrer), je n'ai pas beaucoup mélangé, j'ai mis 65g de sucre par litre d'eau et 2 citrons bio pour 8 litres d'eau et environ 16 fleurs. Au bout de 4 jours, ça a fait une sorte de peau blanchâtre, pas appétissante. Le gout est parfumé, mais pas mousseux. Je mets en bouteilles tout de même (type fisher ou autres bières artisanales). Je me demandais si je devrais ajouter un peu de sucre ou de citron ? Quelqu'un a t-il une idée ou un avis a ce sujet ? Dois-je encore laisser les bouteilles au soleil ? Debout ? combien de temps ? Merci pour vos réponses !

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